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janeiro 26, 2023

Dentre as substâncias que compõem os alimentos e que podem apresentar toxicidade ao organismo estão os oxalatos, sais derivados do ácido oxálico e que possuem a capacidade de ligarem-se ao sódio e ao potássio, influenciando no aparecimento de cálculos renais. Isso acontece porque os oxalatos não são digeríveis por nosso organismo, sendo eliminados na urina. A razão da formação dos cálculos renais é que os oxalatos funcionam como imãs que têm a capacidade de fazer ligação com as moléculas de cálcio, formando os chamados oxalatos de cálcio que, ao passarem pelo canal urinário podem ficar presos, devido ao tamanho, impedindo assim a passagem da urina. Os oxalatos estão presentes nas leguminosas, beterraba, espinafre, cenoura, alface, amendoim, nozes, castanhas, em chás preto, verde e branco. Assim como nos fitatos, é possível fazer a eliminação dos oxalatos através da cocção dos alimentos e dispensa da água. No caso das leguminosas o remolho por 10 a 12 horas é suficien

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FITATOS

janeiro 17, 2023

Da série “fatores antinutricionais”, os fitatos são antinutrientes amplamente encontrados em leguminosas como o feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, em algumas oleaginosas como as nozes e o amendoim, e também em cereais (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, soja e linhaça). Os fitatos influenciam principalmente na absorção dos minerais cálcio, ferro e zinco. Da mesma forma como ocorre com os taninos, os fitatos têm a capacidade de estabelecer ligação com esses minerais e proteínas, formando complexos insolúveis, que reduzem a capacidade de digestão e absorção dos nutrientes presentes no alimento pelo nosso organismo. Os fitatos funcionam como depósitos de fósforo nas sementes de cereais e leguminosas, mineral também importante para a manutenção da homeostase corporal. É devido à presença dos fitatos que muitos vegetais fontes de determinados nutrientes possuem a biodisponibilidade afetada, caso não haja o manejo correto para eliminação do antinutriente. O proce

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janeiro 15, 2023

Semana passada começamos a falar dos fatores antinutricionais, que são substâncias provenientes do metabolismo secundário das plantas, existindo como mecanismo de proteção contra o herbivorismo e ao ataque de insetos e microrganismos. Esses fatores podem influenciar tanto positiva quanto negativamente em diversos processos que acontecem em nosso organismo. Os fatores antinutricionais podem ser classificados com base no tipo de nutrientes que eles afetam e também pelo tipo de resposta biológica produzida pelo corpo. Falaremos hoje sobre os taninos, que são compostos de grande peso molecular, que formam complexos tanino-proteínas a partir de ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio. Os taninos estão presentes nos grupos fenois dos vegetais, nas sementes, caules e frutos verdes. possuem sabor amargo, importante para afastar predadores. Efeitos negativos dos taninos encontrados em experimentos in vitro incidem sobre o metabolismo de proteínas e alguns carboidratos,

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BIODISPONIBILIDADE E FATORES ANTINUTRICIONAIS

janeiro 08, 2023

Que os alimentos são nossas fontes de ingestão de macro e micronutrientes você já sabe, mas já ouviu falar que nem toda substância presente nos alimentos consegue ser absorvida integralmente pelo nosso organismo? Em 1 unidade de ovo, por exemplo, existem 6 gramas de proteínas, mas essa quantidade pode não ser totalmente transferida para a corrente sanguínea. Isso acontece por diversos motivos, desde deficiências no corpo relacionadas aos mecanismos de captação de substâncias para uso pelo organismo, até a presença de componentes próprios dos alimentos que têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir a absorção de nutrientes. Podemos mencionar também o modo de preparo dos alimentos, que pode contribuir ou fazer com que haja perda de parte dos nutrientes, como é o caso das vitaminas hidrossolúveis, que se perdem em sua maior parte quando os alimentos-fonte passam por cocção, ou as proteínas, que se degradam quando o preparo do alimento envolve formação de crosta (reação de Mai

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Na cozinha nada se perde, tudo se transforma

dezembro 30, 2022

Há 4 anos moro sozinha e, quando a mudança aconteceu, apesar de já trabalhar na área da alimentação, eu não tinha a menor ideia de como iria organizar minha rotina. Eu mal sabia cozinhar! Como era feito na casa dos meus pais, aqui eu continuei seguindo o hábito de fazer compras mensais, mas logo percebi que não iria funcionar. As frutas e verdura comprava semanalmente, mas não acertava as quantidades, então muita coisa acabava estragando - não só o horti, mas também queijos, molhos prontos, iogurtes, e eu precisava colocar no lixo. Levou um tempo até organizar tudo, mas hoje, posso dizer que não jogo nada fora aqui em casa. Costumo fazer feira uma vez por semana e como tenho uma rotina alimentar regrada, as quantidades necessárias são praticamente as mesmas. Após as compras, chego em casa, lavo e higienizo tudo com solução de hipoclorito (conforme ensinei em post anterior), enxaguo e deixo os vegetais secando em cima da pia. Depois disso, armazeno tudo em saquinhos com fe

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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: SUCESSO PARA RECEITA E GESTÃO

dezembro 23, 2022

No post anterior falamos brevemente sobre a metodologia da Engenharia de cardápios como ferramenta para otimização dos lucros e utilização dos ingredientes em serviços de alimentação. Hoje, a ideia é aprofundar o conhecimento sobre uma ferramenta chave que é utilizada pela engenharia de cardápios como um dos principais documentos em estabelecimentos de alimentação: a ficha técnica de preparo. As fichas técnicas são itens essenciais para tornar a rotina do restaurante, ou até mesmo do profissional autônomo, mais eficiente, além de padronizar os produtos e mapear os custos. A ficha técnica pode ser dividida em duas partes: - Ficha técnica de preparo: Reúne os dados da preparação dos pratos, como a lista de ingredientes, as porções, os valores e o modo de preparo; - Fichas técnicas gerenciais: Agrupam informações financeiras sobre cada ingrediente e o valor total da preparação. A utilização das fichas técnicas, além de útil no dia-a-dia, é uma ferramenta

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