Semana passada começamos a falar dos fatores antinutricionais, que são substâncias provenientes do metabolismo secundário das plantas, existindo como mecanismo de proteção contra o herbivorismo e ao ataque de insetos e microrganismos. Esses fatores podem influenciar tanto positiva quanto negativamente em diversos processos que acontecem em nosso organismo. Os fatores antinutricionais podem ser classificados com base no tipo de nutrientes que eles afetam e também pelo tipo de resposta biológica produzida pelo corpo.

    Falaremos hoje sobre os taninos, que são compostos de grande peso molecular, que formam complexos tanino-proteínas a partir de ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.

    Os taninos estão presentes nos grupos fenois dos vegetais, nas sementes, caules e frutos verdes. possuem sabor amargo, importante para afastar predadores.

    Efeitos negativos dos taninos encontrados em experimentos in vitro incidem sobre o metabolismo de proteínas e alguns carboidratos, dificultando a digestibilidade desses macronutrientes e também na absorção de minerais.

    Ao ingerir alimentos fontes de taninos há a formação de complexos entre essas substâncias com as glicoproteínas presentes na saliva, causando sensação de adstringência na boca. Os vinhos são exemplos clássicos dessa sensação de adstringência e amargor, variando conforme o tipo de uva utilizada na fabricação da bebida e o tempo de armazenamento (quanto maior o tempo de estocagem dos vinhos, mais os taninos tendem a suavizar, tornando o vinho mais agradável ao paladar)

    Outros alimentos  fontes de taninos: romã, maçã, pera, cravo, canela, caqui, caju, banana, morango, framboesa, amora, maracujá, cacau, açaí, nozes. Em alguns alimentos os taninos são os responsáveis pelo pigmento avermelhado que lhes dão cor.

    Taninos solúveis podem se ligar a componentes da parede celular, reduzindo atividades enzimáticas e modificando a microflora, que interfere na absorção de nutrientes. Ao se ligarem a proteínas, celulose e pectina formam-se complexos insolúveis.

    Apesar dos aspectos negativos, os taninos são bastante utilizados pela indústria alimentícia, devido à qualidade sensorial que conferem a alguns produtos e por apresentarem ação antioxidante - utilizados para conservação de sucos de frutas e outras bebidas.

    Ainda que pensemos em técnicas para eliminação desses compostos, diversos produtos de nosso consumo diário possuem taninos adicionados. Em leguminosas e cereais, a eliminação é possível através do remolho (com descarte da água). É importante observar se o consumidor apresenta algum tipo de deficiência nutricional, que necessite de algum manejo específico que inclua a diminuição da ingestão de fontes de taninos. No mais, moderação e equilíbrio no consumo são as palavras de ordem.

REFERÊNCIAS

Aprenda a reduzir a quantidade de antinutrientes nos alimentos. Disponível em: <https://andreiatorres.com/blog/2015/8/30/antinutrientes>. Acesso em: 14 jan. 2023.

Desenvolvimento preliminar de um biossensor enzimático para determinação de taninos hidrolisáveis. Disponível em: <http://tpqb.eq.ufrj.br/download/biossensor-enzimatico-para-taninos-hidrolisaveis.pdf>. Acesso em: 14 jan. 2023.

Métodos de redução e inativação de fatores antinutricionais. Disponível em: <http://feap.edu.br/wp-content/uploads/2017/01/Monografia.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2023.

Uma Revisão Bibliográfica dos Fatores Antinutricionais: Taninos, Inibidores de Proteases e Lectinas. Disponível em: <https://www.ifg.edu.br/attachments/article/1704/TCC%20-%20Natanael%20Cardoso%20Barbosa.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2023.