BIODISPONIBILIDADE E FATORES ANTINUTRICIONAIS

 

    Que os alimentos são nossas fontes de ingestão de macro e micronutrientes você já sabe, mas já ouviu falar que nem toda substância presente nos alimentos consegue ser absorvida integralmente pelo nosso organismo? Em 1 unidade de ovo, por exemplo, existem 6 gramas de proteínas, mas essa quantidade pode não ser totalmente transferida para a corrente sanguínea.

    Isso acontece por diversos motivos, desde deficiências no corpo relacionadas aos mecanismos de captação de substâncias para uso pelo organismo, até a presença de componentes próprios dos alimentos que têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir a absorção de nutrientes. Podemos mencionar também o modo de preparo dos alimentos, que pode contribuir ou fazer com que haja perda de parte dos nutrientes, como é o caso das vitaminas hidrossolúveis, que se perdem em sua maior parte quando os alimentos-fonte passam por cocção, ou as proteínas, que se degradam quando o preparo do alimento envolve formação de crosta (reação de Maillard), já discutida em postagem anterior.

    Nesse sentido, surgem os conceitos de biodisponibilidade e fatores antinutricionais. Vejamos seus significados:

• BIODISPONIBILIDADE:  É a proporção em que cada substância é absorvida, alcançando a circulação sanguínea;

• FATORES ANTINUTRICIONAIS:  São compostos provenientes do metabolismo das plantas, presentes em diversos alimentos de origem vegetal. São assim denominados porque sua presença pode interferir na absorção de nutrientes ou causar reações tóxicas ao organismo, se ingeridos em grandes quantidades. Exemplos dessas substâncias são o ácido cianídrico, o ácido fítico, ácido oxálico, proteínas inibidoras de proteases, taninos, nitritos e nitratos. Além de interferirem na biodisponibilidade de nutrientes, podem causar irritação na mucosa intestinal, configurando mais um agravante na eficácia da absorção de nutrientes, pois se a mucosa está irritada naturalmente o mecanismo que faz a passagem das substâncias não será realizado de maneira correta.

   

    Alguns fatores antinutricionais são eliminados com a presença de calor, já outros conseguem dissipar-se em água. Técnicas bastante utilizadas para remoção de fatores antinutricionais são:

• Remolho: Consiste em hidratar as sementes até que alcancem seu volume máximo. O alimento fica imerso em água e, após algumas horas, o descarte dessa água leva junto as substâncias solúveis. O grau de eliminação dos fatores antinutricionais vai depender  do tipo de alimento, mas normalmente boa parte das substâncias prejudiciais são eliminadas nessa fase;
  
• Germinação: Essa prática compreender colocar os grãos na água, deixando-as imersas até que comecem a brotar. Essa técnica é também associada ao aumento do valor nutritivo do alimento;
• Fermentação: Metodologia que visa aumentar a vida útil do alimento e reduzir a presença de fatores antinutricionais, a partir da utilização de enzimas e microrganismos;
• Cocção: No geral, essa técnica promove desnaturação de proteínas, inativando os fatores antinutricionais termolábeis.

    A biodisponibilidade de nutrientes também pode sofrer influência da "competição" entre os nutrientes, como no caso da interação entre o ferro e o cálcio, em que o ferro (de origem vegetal), é menos absorvido se ingerido juntamente com um alimento fonte de cálcio, por outro lado, tem sua absorção potencializada se combinado à ingestão de um alimento fonte de vitamina C.

    Veja abaixo as interações que agregam e as que dificultam a absorção pelo organismo:

                                                Fonte: Istock

    Nos próximos textos falaremos com mais detalhes sobre os principais fatores antinutricionais, os alimentos-fonte e as maneiras de eliminar essas substâncias, bem como sobre a otimização da absorção de nutrientes a partir do modo de preparo dos alimentos.