FITATOS

    Da série “fatores antinutricionais”, os fitatos são antinutrientes amplamente encontrados em leguminosas como o feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, em algumas oleaginosas como as nozes e o amendoim, e também em cereais (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, soja e linhaça).

    Os fitatos influenciam principalmente na absorção dos minerais cálcio, ferro e zinco. Da mesma forma como ocorre com os taninos, os fitatos têm a capacidade de estabelecer ligação com esses minerais e proteínas, formando complexos insolúveis, que reduzem a capacidade de digestão e absorção dos nutrientes presentes no alimento pelo nosso organismo.

    Os fitatos funcionam como depósitos de fósforo nas sementes de cereais e leguminosas, mineral também importante para a manutenção da homeostase corporal.

    É devido à presença dos fitatos  que muitos vegetais fontes de determinados nutrientes possuem a biodisponibilidade afetada, caso não haja o manejo correto para eliminação do antinutriente. O processo de eliminação compreende o remolho de 12 a 24 horas e a cocção do alimento. No caso dos folhosos, como o espinafre, este possui cerca de 98mg de cálcio (muito importante para os adeptos a dietas vegetarianas) em 100 gramas do alimento, porém é estimado que apenas 5% dessa quantidade seja absorvida, quando o alimento é ingerido cru. A opção é cozinhar e realizar o descarte da água do cozimento, ocasionando, em contrapartida, a perda de grande parte das vitaminas hidrossolúveis presentes no alimento.

    Vemos que para ajudar de um lado, perdemos de outro, por isso a importância de ter uma alimentação variada e com comida de verdade. Assim, o corpo será abastecido dos diversos nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. Voltando ao exemplo do espinafre, ao cozinhá-lo os fitatos são eliminados (garantindo maior absorção de cálcio) e a vitamina C também é perdida. Entretanto, ao consumir uma laranja, que é fonte de vitamina C, o balanço desses dois nutrientes acontece.

    A absorção de cálcio também pode sofrer interferência pelo excesso de fósforo ingerido, pois este estimula a secreção de paratormônio, que é responsável pela retirada de cálcio do tecido ósseo. Não vamos entrar em detalhes nesse assunto, mas trago esse exemplo para chamar atenção ao consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, pois é comum a utilização de aditivos à base de fósforo, como no caso dos refrigerantes de cola. No mais, não se preocupe com as fontes de fósforo nos alimentos in natura, pois dificilmente ocorrerá a ingestão excessiva do mineral por essa via alimentar.

    Outra forma de reduzir a presença de fitatos é através da fermentação, aplicada principalmente às farinhas de trigo e centeio, para fabricação de pães.

 

REFERÊNCIAS

 

O outro lado da moeda: fatores anti-nutricionais dos alimentos que afetam o metabolismo ósseo. Disponível em: https://www.nutsnutritionscience.com/single-post/fatores-anti-nutricionais-osso#:~:text=Fitatos%20e%20oxalatos%20Fitatos%20e,essenciais%2C%20como%20c%C3%A1lcio%20e%20zinco.. Acesso em: 16 Jan. 2023.

 

O que são fitatos e oxalatos e porque você deve tomar cuidado com eles em sua alimentação. Disponível em: <https://lookaholic.wordpress.com/2013/01/07/o-que-sao-fitatos-e-oxalatos-e-porque-voce-deve-tomar-cuidado-com-eles-em-sua-alimentacao/>. Acesso em: 16 Jan. 2023.

 

Os antinutrientes – fitatos, oxalatos e lectinas. Disponível em: <http://www.fernandamartins.pt/dicas/20-os-anti-nutrientes-fitatos-oxalatos-e-lectinas>. Acesso em: 16 Jan. 2023.