FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: SUCESSO PARA RECEITA E GESTÃO
No post anterior falamos brevemente sobre a metodologia da
Engenharia de cardápios como ferramenta para otimização dos lucros e utilização
dos ingredientes em serviços de alimentação.
Hoje, a ideia é aprofundar o conhecimento sobre uma
ferramenta chave que é utilizada pela engenharia de cardápios como um dos
principais documentos em estabelecimentos de alimentação: a ficha técnica de
preparo. As fichas técnicas são itens essenciais para tornar a rotina do
restaurante, ou até mesmo do profissional autônomo, mais eficiente, além de
padronizar os produtos e mapear os custos. A ficha técnica pode ser dividida em
duas partes:
- Ficha técnica de preparo: Reúne os dados da preparação dos
pratos, como a lista de ingredientes, as porções, os valores e o modo de preparo;
- Fichas técnicas gerenciais: Agrupam informações
financeiras sobre cada ingrediente e o valor total da preparação.
A utilização das fichas técnicas, além de útil no dia-a-dia,
é uma ferramenta de gestão, pois com ela é possível avaliar os custos da
produção dos alimentos, identificar as preparações mais caras e as mais
lucrativas, contribuindo para a definição do que é vantajoso manter no
cardápio. As fichas podem e devem ser avaliadas de tempos em tempos, a fim de
controlar e redimensionar as vendas, verificar quais produtos merecem maior
divulgação e até definir modificações de ingredientes que possam estar
influenciando na lucratividade da preparação. Um exemplo pode ser a utilização
de alimentos da época (leia mais no texto Sazonalidade, as vantagens em comer
alimentos da época).
Algumas informações são primordiais nesses documentos:
- Nome do prato: O nome do prato pode ser o tradicional ou
algum nome exclusivo criado pelo próprio estabelecimento. Exemplo: Arroz com
brócolis ou arroz do Hulk;
- Ingredientes: Todos os ingredientes utilizados na
preparação devem estar incluídos na ficha técnica;
- Quantidades: A quantidade de cada ingrediente deve ser
expressa na ficha técnica em unidade ou volume. Nesse dado, é importante
calcular o valor de correção de cada alimento, a fim de obter o controle exato
dos custos e também avaliar a qualidade dos produtos utilizados. Para saber o
valor de correção de um alimento divide-se o peso bruto (que é o alimento em
sua forma integral, com casca, talos, folhas, pele – no caso de carnes) pelo
peso líquido (alimento limpo, descascado – é apenas a parte que, de fato, será
utilizada na receita).
Por exemplo: 1 kg bruto de batatas, passa a ter 800g após
descascadas, resultando num fator de correção de 1,25;
- Porções: Indica-se aqui o rendimento da receita;
- Valores: Deve constar na ficha técnica o valor por
ingrediente e o valor total da preparação;
- Modo de preparo: É o passo a passo detalhado para preparar
o alimento. Este tópico é essencial, pois qualquer pessoa, tendo em mãos a
ficha técnica, consegue executar a preparação seguindo o modo de fazer. Digamos
que o funcionário que costuma preparar determinada receita falte ao trabalho,
outro colaborador poderá assumir a tarefa utilizando a ficha técnica, pois as
informações estarão ali detalhadas, para que não ocorram dúvidas e erros;
- Utensílios e equipamentos: É importante discriminar quais
desses itens serão necessários para a preparação do prato, a fim de organizar e
aperfeiçoar o tempo gasto para execução da receita;
- Imagem: Ter a foto da preparação é crucial para guiar o
profissional sobre como o prato deverá ser apresentado ao cliente.
Na ficha técnica também poderão estar presentes informações
a respeito dos custos adicionais, como gás de cozinha, energia elétrica,
aluguel, pagamento de funcionários, embalagens, etc. Essas informações não precisam,
necessariamente, estarem identificadas na ficha técnica de cada prato, pois
dispenderia de cálculos minuciosos, porém é imprescindível que se tenham esses
dados incluídos na contabilidade do estabelecimento para obtenção do valor real
dos lucros.
Veja abaixo um modelo de ficha técnica:
REFERÊNCIAS
Como montar uma boa ficha técnica para restaurantes. Disponível em: https://blog.wifire.me/como-montar-uma-boa-ficha-tecnica-para-restaurantes-modelo-personalizavel/?utm_source=googleads&utm_medium=pmax&utm_campaign=hotspot-pmax&utm_term=&gclid=CjwKCAiAnZCdBhBmEiwA8nDQxSDsuOxTm_YqCqUfv1WesP6_NVhNgVHkTTzbz7MJvalF93frTH7aPhoC8T4QAvD_BwE. Acesso em: 22 dez 2022.
Aprenda a montar passo a passo a
ficha técnica ideal para seu bar ou restaurante. Disponível em: https://blog.russelservicos.com.br/aprenda-a-montar-passo-a-passo-a-ficha-tecnica-ideal-para-seu-bar-ou-restaurante/.
Acesso em: 22 dez 2022.
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