Esse ano, no colégio em que trabalho, recebemos diversos alunos com especificidades alimentares, mais do que em anos anteriores. Esse fato é preocupante não só no aspecto da saúde física, mas também no psicológico e social, visto que cada vez mais as pessoas têm desenvolvido algum tipo de sensibilidade alimentar que as impede, de alguma forma, a levar uma vida normal. Os casos de crianças com alergia ao glúten e até mesmo diagnosticadas com doença celíaca foram os que mais chamaram atenção e geraram dúvidas na equipe a respeito de como fazer para produzir alimentos glúten free em uma cozinha pequena, onde são manipulados diversos ingredientes, sem que ocorra contaminação cruzada. Comecemos entendendo o que é o glúten: Proteína insolúvel em água, presente no trigo, cevada, centeio e aveia e que apresenta duas frações polipeptídicas: prolamina, a porção tóxica para os portadores de doença celíaca, e glutenina. De acordo com o cereal de origem, a prolamina recebe dife