Reação de Maillard: Do pãozinho quente ao churrasco, ela é o bronze que todos querem!

    Feche os olhos: Você consegue lembrar daquele cheirinho de pão saindo do forno? É uma delícia, não é?

    A reação de Maillard é a responsável por esse aroma e pela casquinha marrom crocante que se forma no pãozinho assado. Assim como as crostas em carnes assadas, alimentos fritos, biscoitos. 

    Essa reação é classificada como de escurecimento não enzimático e ocorre quando há presença de carboidrato + proteína. Quimicamente falando, ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor com o grupamento amina livre (NH2) do aminoácido e necessita da presença de água e altas temperaturas.

    A crosta escurecida e aromática que é formada é devido a presença das melanoidinas, que são os pigmentos responsáveis pela cor parda, ativados na presença de calor.

    - O processo acontece primeiramente com a condensação do grupo carbonila do açúcar redutor + o grupamento livre de proteína. Nessa reação, ocorre a liberação de água, sendo finalizada com a formação de um açúcar aldose ou um açúcar cetose, resumidamente (não vamos aqui adentrar em explicações químicas complexas, pois não é a intenção no momento). Nesse estágio os produtos desenvolvidos não possuem cor.

    - Com a continuidade do aquecimento o açúcar aldose ou o açúcar cetose é fragmentado inicializando reações de desidratação, enolização e retroaldolização. Surgem nessa etapa compostos dicarbonílicos, redutonas, derivados do furfural e outros produtos, formando nesse momento compostos fluorescentes e com capacidade de absorver radiação. Os compostos são polimerizados com resíduos de lisina ou arginina em proteínas, resultando na formação de melanoidinas, responsáveis pela coloração amarronzada. 

    Apesar da aparência e outras sensações prazerosas que observamos como resultado da reação de Maillard,  o escurecimento dos alimentos apresenta pontos negativos: a redução do valor nutricional de aminoácidos essenciais, como a arginina, o triptofano, a lisina, e metionina, devido à sua destruição parcial. Produtos da RM também podem estar associados à atividade carcinogênica no organismo humano.

    Resultam da reação da Maillard as glicotoxinas, que são influenciadas pelo método de preparo dos alimentos e a composição de seus nutrientes. Altas temperaturas e baixo teor de umidade, como grelhados, assados, frituras, biscoitos, apresentam níveis mais altos da toxina. 

    As glicotoxinas podem ser produzidas por nosso organismo, porém, a maior parte da ingestão se dá através da alimentação e apenas 1/3 do consumo é eliminado pela urina (o restante permanece acumulado).

    Pessoas que estão passando por algum tipo de processo inflamatório devem, juntamente com outras manobras alimentares, reduzir o consumo de alimentos que passaram por reação de Maillard. No geral, para organismos saudáveis, comê-los com moderação é suficiente. Lembrando que equilíbrio será sempre o ponto chave da dieta.